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        行業(yè)新聞

        食品添加劑的應用與發(fā)展趨勢

          食品是維持人體生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì),它供給人體熱量和各種營(yíng)養物質(zhì),滿(mǎn)足人體需要。當人們走進(jìn)超市,琳瑯滿(mǎn)目,檔次不一的各種加工食品擺滿(mǎn)了貨架,而在這些食品的配料表中人們會(huì )發(fā)現它們大多都含有食品添加劑成分。在食品加工的各個(gè)領(lǐng)域如糧油加工、調味品加工、休閑食品、果蔬保鮮等方面,包括日常生活中的一日三餐都離不開(kāi)食品添加劑,盡管它在食品中含量不足2%,卻在改善食品色、香、味以及調整營(yíng)養結構、改善食品加工條件、延長(cháng)保存期等方面有極其重要的作用。因此,它在食品工業(yè)中占據重要地位??梢哉f(shuō),沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現代食品工業(yè)。隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟迅速發(fā)展,人類(lèi)文明的不斷進(jìn)步,人類(lèi)對健康的欲望逐漸增強,人類(lèi)越來(lái)越關(guān)注食品的安全性問(wèn)題。食品安全是指確保食品消費對人體健康沒(méi)有直接或潛在的不良影響。構成食品安全的因素很多,從近兩年國家對食品抽查結果來(lái)看,食品添加劑已經(jīng)成為產(chǎn)品不合格的重要因素。有關(guān)人士指出,目前食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅。
          食品添加劑的概念
          食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)[5]。食品添加劑一般不是食物,也不一定有營(yíng)養價(jià)值,但必須符合上述定義的概念,即不影響食品的營(yíng)養價(jià)值,且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。
          食品添加劑的分類(lèi)
          一般來(lái)說(shuō),食品添加劑按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類(lèi)。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì);化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段,使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。
          按用途,各國對食品添加劑的分類(lèi)大同小異,差異主要是分類(lèi)多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類(lèi),日本分成30大類(lèi),我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其分為22類(lèi):(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著(zhù)色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養強化劑(22)其他添加劑。目前我國批準使用的食品添加劑有22個(gè)品類(lèi)1500多種,國外的食品添加劑更加普遍,美國已有25000多種食品添加劑應用在近20000種食品中,日本使用的有2000多種。雖然食品添加劑在食品中含量只有0.1%、0.01%,但它對改善食品的色、香、味、型、質(zhì),以及延長(cháng)食品食用期限、改善食品的加工條件、調整食品的營(yíng)養結構、提高食品質(zhì)量檔次發(fā)揮著(zhù)極其重要的作用。有人認為,沒(méi)有現有的食品添加劑,就沒(méi)有現代的食品工業(yè)[6]。
          食品添加劑應用中存在的問(wèn)題
          理想的食品添加劑應當是有益無(wú)害的,但是,絕對安全并不現實(shí)。我國衛生部門(mén)對于食品添加劑的使用量和使用種類(lèi)做出了嚴格規定,在規定范圍內使用食品添加劑一般對人體無(wú)害,然而一些企業(yè)或個(gè)人在利益最大化的驅動(dòng)下超量使用添加劑或者使用工業(yè)添加物以達到改
          善食品外觀(guān)和某些質(zhì)量指標來(lái)蒙蔽消費者,對消費者的身體健康造成損害。在食品生產(chǎn)加工制作過(guò)程中使用食品添加劑時(shí)普遍存在超量使用食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、濫用非法添加物等問(wèn)題。
          超量使用食品添加劑
          例如:焦亞硫酸鈉超標量用于黃花菜加工、漂白、防腐、防霉;在面粉中超量使用過(guò)氧化苯甲酰使其看起來(lái)更白;在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑苯甲酸、甜味劑糖精鈉、甜蜜素和人工合成色素等以延長(cháng)其保存期和降低成本。過(guò)量攝入食品添加劑給人體帶來(lái)的危害是潛在的,在短期內一般不會(huì )有很明顯的癥狀,長(cháng)期積累,其危害就會(huì )顯現出來(lái)。
          超范圍使用食品添加劑
          如《食品添加劑使用衛生標準》明確規定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑,但是在質(zhì)量抽查時(shí)發(fā)現不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉[7];此外,還有一些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在饅頭制作過(guò)程中濫用硫黃熏蒸饅頭,致使饅頭中維生素B2受到破壞,引起二氧化硫嚴重殘留,在粉絲中添加亮藍、日落黃、檸檬黃等色素,以不同的比例充當紅薯粉條和綠豆粉絲[8]。
          濫用非法添加物
          如將工業(yè)級碳酸氫銨作為食品疏松劑!;有毒添加劑吊白塊,本是工業(yè)用漂白劑,卻由于人們將其漂白效果用于食品工業(yè)而背負惡名。甲醛次硫酸氫鈉對人體肝臟、腎臟等有嚴重損害,一次性食用劑量達到10g的,會(huì )有生命危險[9];在辣椒醬和飼料中,添加蘇丹紅一號!色素,它是一種常用于工業(yè)方面的人造化學(xué)制劑,比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色,如果經(jīng)常攝入會(huì )增加致癌的危險性;
          食品添加劑對食品安全的影響
          食品安全性問(wèn)題是涉及人類(lèi)發(fā)展和食品供應的重大社會(huì )問(wèn)題。食品安全問(wèn)題不僅直接關(guān)系到消費者的生命健康,還涉及到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)濟利益。從整體上看,更是與社會(huì )穩定和經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)。食品添加劑對人體的毒性概括起來(lái)有致癌性、致畸性和致突變性[10]。長(cháng)期不按規定或超量使用食品添加劑,會(huì )致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內殘留、破壞新陳代謝等。
          有些食品添加劑本身無(wú)毒,但它與食品中的某些正常成分或混入食品中的雜質(zhì)發(fā)生作用,會(huì )形成對人體有害的新的化學(xué)物質(zhì)。比如,用于肉制品防腐和發(fā)色的食品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中,在適宜的條件下,就與肉中氨基酸和胺發(fā)生化學(xué)反應,生成各種亞硝基胺化合物,這是一類(lèi)嚴重的致癌物質(zhì)[11,12]。
          食品添加劑發(fā)展趨勢
          食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味,對于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮,對于提高食品的營(yíng)養價(jià)值,對于食品加工工藝的順利進(jìn)行以及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等諸多方面,都發(fā)揮著(zhù)極為重要的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展,食品添加劑已經(jīng)成為現代食品工業(yè)的重要組成部分,并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng )新的重要推動(dòng)力??梢哉f(shuō),沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現代食品工業(yè)!現在的食品添加劑大多為化學(xué)合成物,它在一定階段內發(fā)揮著(zhù)主導作用且發(fā)展迅速。一些食品添加劑,其長(cháng)期使用或違規使用會(huì )對人體健康造成一定的危害,所以相關(guān)法律對它的使用量有明確的規定。天然、營(yíng)養、多功能、復合化等是今后食品添加劑產(chǎn)品發(fā)展的主要方向[13],也是食品安全的重要保證。
          食品添加劑作為工業(yè)加工食品的配料,能改善食品的色香味和結構,增加營(yíng)養,延長(cháng)食品的貨加期,它發(fā)揮著(zhù)極其重要的作用。
          因而食品添加劑的發(fā)展,既是工業(yè)加工食品發(fā)展的需要,也是工業(yè)食品發(fā)展的助推劑。食品添加劑在食品工業(yè)中有非常重要的作用,但如果使用不當,將給人類(lèi)造成嚴重威脅。因此,為了人類(lèi)的健康,在食品加工、生產(chǎn)過(guò)程中,應該嚴格按照食品添加劑使用的衛生標準和衛生管理辦法來(lái)使用食品添加劑,還要開(kāi)發(fā)生產(chǎn)更多的新型、高效安全、綠色健康的食品添加劑。相信未來(lái)的食品添加劑會(huì )因含有增進(jìn)對人體健康有益的成分而廣受歡迎。

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